Jenis potongan dlm memasak

macam potongan dlm memasah/mngolah bahan makanan mentah.

1. Cut

Dipotong biasa, sedangkan strip cut dipotong dengan ukuran memanjang.

2. Quartered

Dipotong perempat

3. Halved

Dibelah menjadi dua bagian sama besar

4. Sliced

Diiris, bisa iris tipis atau iris tebal

5. Chopped

Dicincang

6. Concassee

Dicacah kasar, biasa digunakan untuk tomat

7. Peel

Mengupas, contohnya mengupas kulit apel atau kentang

8. Fold

Menggulung bahan, misalnya pada daging yang telah ditipiskan kemudian digulung kembali

9. Flatten

Menipiskan bahan makanan dengan cara dipukul menggunakan meat hammer

10. Skined

Membuang kulit dari bahan makanan, misalnya pada ayam atau tomat.

Proses ini menggunakan pisau kupas khusus.

11. Grate

Memarut bahan makanan, misalnya pada keju dan kelapa.

Bentuk – bentuk potongan bahan makanan

Berikut adalah istilah yang digunakan untuk menjelaskan bentuk potongan yang disebutkan pada resep :

1. Macedoine

Bahan makanan dipotong dadu atau kubus dengan ukuran potongan 1 x 1 cm.

Biasa digunakan untuk bahan makanan :

• pepaya
• apel
• wortel
• kentang

2. Brunois

Sama dengan macedoine, hanya saja ukurannya lebih kecil.

Biasa digunakan pada bahan yang akan dicampur pada soup encer.

3. Alumette

Adalah potongan korek api yang biasa digunakan untuk potongan kenyang atau wortel.

4. Maximes

Potongan kubus dengan ukuran lebih besar dari potongan macedoine.

Digunakan pada kentang yang akan digoreng.

5. Lozenge

Potongan yang menyerupai bentuk berlian dan digunakan pada bahan berupa kentang.

6 Julienne

Potongan strip namuan dengan bentuk lebih halus. Biasa digunakan untuk :

• daun bawang
• kubis
• bawang bombay
• daging

7. Noisette

Potongan bentuk kenari yang biasa digunakan pada kentang. Cara membuat potongan ini adalah dengan menggunakan alat khusus yang disebut parisienne cutter.

8. Pariesenne

Potongan dengan bentuk menyerupai bulat sebesar kelereng.

9. Olivette

Potongan menyerupai buah zaitun.

10. Savontte

Potongan pada kentang yang dibentuk menyerupai sabun kecil.

11. Anglais

Potongan pada kentang yang menyerupai bentuk oval besar yang biasa digunakan pada hidangan seafood.

12. Gaufrette

Kentang diparut menggunakan mandolin untuk kemudian digoreng.

13. Chateau

Potongan oval dengan ukuran lebih kecil dari anglais, digunakan untuk hidangan steak.

14. Dauphinois

Potongan kentang yang dibuat dengan irisan yang lebih tebal.

15. Crinkle

Potongan berlekuk pada kentang yang dipotong menggunakan alat khusus.

16.Batonette

Potongan kentang berbentuk balok berukuran 3 cm. (nn)

Potongan Daging

Potongan yang sering digunakan dalam hidangan berbahan dasar daging adalah :

1. Filet

Potongan daging tanpa tulang dari bagian tenderloin.Umumnya potongan ini digunakan untuk keperluan steak.

2. Tornedos

Merupakan versi kecil dari potongan filet, umumnya dibagi menjadi dua bagian untuk satu porsi. Diambil dari bagian tenderloin.

3. Escalope

Potongan dalam bentuk tipis dan lebar, yang diambil dari bagian tenderloin.

Cara pengolahannya adalah dengan cara dipukul dengan hammer meat hingga tipis, dan biasanya diolah dengan cara diisi untuk kemudian digulung.

Biasa digunakan untuk menu :

• escalope of beef viennois
• veal escalope holstein
• veal escalope palermitaine
• beef escalope cordon bleu

4. Hache

Adalah daging yang diging halus, kemudian dibentuk menjadi bulat, atau bisa juga langsung dimasak untuk meat – sauce.

Misalnya untuk hidangan Burgersteak atau Bitoque A la Russe.

5. Goujons

Daging dipotong sebesar ibu jari dengan panjang 2, 5 cm (sama seperti potongan pada ikan).

6. Cubes

Daging dipotong bentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 cm. Biasa digunakan :

• brochette
• curry
• kebab

7. Grenadines

Daging dipotong kecil dengan ukuran tak beraturan, dipotong tipis – tipis. Biasanya digunakan pada hidangan Beef Grenadine a L’Espagnole.

8. Paupiette

Daging dipotong tipis memanjang, kemudian digulung setelah diisi dengan bahan lainnya.

9. Chops

Daging dipotong dengan menyertakan tulang. Biasanya potongan ini digunakan pada daging pork atau lamb.

10. Cotte de Boeuf

Sama dengan irisan chops, hanya saja ini berlaku pada daging sapi diarea rusuk (iga).

11. Strips

Daging dipotong dengan irisan memanjang seperti strip – strip pada daging sapi. (nn)

Jenis – jenis potongan yang digunakan dalam menyajikan hidangan berbahan dasar ikan adalah ;
1. Darne
Adalah potongan melintang pada bagian ikan yang biasa digunakan pada ikan yang berbadan bulat, seperti ikan tenggiri.
Potongan ini memiliki ketebalan hingga 1 cm. Dengan teknik ini tulang ikan akan ikut terpotong.
2. Goujons
Potongan ikan seukuran ibu jari yang digunakan pada hidangan Goujons of Fish ala Murat.
3. Troncon
Potongan melintang pada ikan yang berbadan tipis namun lebar seperti pada ikan bawal atau ikan sepat.
4. Filet
Jenis potongan tanpa tulang dengan berat rata – rata sekitar 180 gram untuk satu porsinya.
5. Paupiette
Potongan ikan dengan bentuk memanjang tapi tipis kemudian digulung dan ditusuk menggunakan tusuk gigi atau sejenisnya agar gulungan tidak lepas.
6. Supreme
Adalah bentuk potongan ikan utuh, artinya masih berbentuk ikan hanya saja tanpa kulit dan sisik dan dimasak dengan teknik direbus secara perlahan dengan sayuran mirepoix.
7. Cubes
Potongan bentuk kubus untuk fish brochete atau fish stew.
8. Dice

Potongan ikan dalam bentuk kubus yang berukuran kecil, biasanya digunakan untuk ikan yang dijadikan sebagai isi soup. (nn)